Rimuovi delicatamente la pelle dalle cosce e dal petto di pollo senza rimuoverla completamente; fai diversi tagli profondi nella carne. Cospargi 3 cucchiaini di condimento Cajun nei tagli e sulla carne, poi riposiziona la pelle. Mescola insieme 1/2 tazza di olio d'oliva e vino bianco in una ciotola capiente. Aggiungi il pollo, versa sopra la marinata, quindi copri e lascia marinare in frigorifero per 1 ora.

Rimuovi il pollo dalla marinata ed elimina l'eccesso; scarta la marinata rimanente. Scaldare 1/4 di tazza di olio d'oliva in una padella capiente a fuoco medio fino a quando non inizia a brillare. Aggiungi il pollo, lavorando in lotti se necessario, e cuoci fino a doratura, circa 5 minuti per lato. Trasferisci il pollo in una pentola grande per zuppa e versa il brodo sopra. Porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco e lascia sobbollire fino a quando il pollo è tenero, circa 20 minuti.

Mentre il pollo sobbolle, cuoci la cipolla, il peperone e il sedano in una padella con 3 cucchiai di olio d'oliva, mescolando occasionalmente, fino a quando la cipolla non diventa trasparente e il peperone si ammorbidisce, circa 8 minuti. Rimuovere dal fuoco e mettere da parte.

Mescola farina e olio di canola insieme in una padella antiaderente per fare un roux; mescola fino a ottenere una consistenza liscia e senza grumi. Cuocere a fuoco medio-alto, mescolando costantemente. Dopo circa 5 minuti, il roux inizierà a diventare dorato chiaro. Mescola fino a quando il colore diventa simile al cioccolato al latte, circa 30-40 minuti. Rimuovi dal fuoco e continua a mescolare finché il roux non si raffredda e smette di cuocere, circa altri 5 minuti.

Mescola il composto di cipolle e 1 tazza di acqua bollente nel roux; scalda a fuoco medio fino a quando non raggiunge una leggera ebollizione. Sbatti fino a quando non si addensa, circa 10 minuti. Aggiungi il roux addensato al pollo, mescola insieme e aggiungi le restanti 9 tazze di acqua bollente. Condisci con il condimento Cajun e porta a ebollizione. Abbassa il fuoco e lascia sobbollire per 1 ora.

Cospargi di aglio in polvere e pepe di cayenna sulla salsiccia. Rosola la salsiccia in una padella con 2 cucchiai di olio d'oliva. Trasferisci la salsiccia nella zuppa e lascia sobbollire per 30 minuti. Rimuovi il pollo dalla pentola e separa la carne dalle ossa; scarta la pelle e le ossa. Riporta la carne nella zuppa e lascia sobbollire per 15 minuti. Elimina lo strato di olio che si forma in superficie.

Mentre il gumbo sobbolle, porta a ebollizione il riso e 3 tazze di acqua in una pentola sul fuoco alto. Abbassa il fuoco, copri e lascia sobbollire fino a quando il liquido non viene assorbito, circa 20-25 minuti.