Mescolare insieme entrambe le farine e il sale in una grande ciotola di pietra. Fare un buco al centro del composto di farina; cospargere lo zucchero e il lievito nel buco. Versare con cura l'acqua tiepida nel buco. Lasciare riposare fino a quando il lievito inizia ad agire, circa 5 minuti.

Versare 2 cucchiai di olio nel buco. Mescolare il centro del composto con un cucchiaio di legno, allargando gradualmente l'area che si sta mescolando per incorporare tutta la farina.

Rovesciare l'impasto su una superficie infarinata e impastare fino a quando non è liscio. Mantenere l'impasto morbido.

Versare 1/2 cucchiaino di olio in una ciotola pulita. Mettere l'impasto nella ciotola, girandolo una volta per oliare la parte superiore. Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio, da 30 a 45 minuti.

Ungere una teglia con 1 cucchiaino di olio.

Sgonfiare l'impasto e trasferirlo sulla teglia preparata. Premere delicatamente l'impasto fino a uno spessore di circa 1/2 pollice.

Versare i restanti 1 1/2 cucchiaini di olio sopra l'impasto. Usare l'estremità del manico di un cucchiaio di legno per fare delle fossette nell'impasto a intervalli di 1 1/2 pollici. Cospargere con rosmarino e parmigiano. Posizionare in un forno freddo sul ripiano centrale. Mettere una teglia piatta di acqua calda sul ripiano sotto il pane. Lasciar lievitare fino al raddoppio della dimensione, da 20 a 25 minuti.