Cuocere il peperone rosso, le zucchine, le zucchine gialle, la cipolla e i funghi nell'olio d'oliva in una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto fino a quando non saranno appena teneri, circa 7 minuti. Trasferire le verdure in una ciotola.

Rivestire la stessa padella con spray da cucina; mettere una tortilla nella padella. Cospargere 1/4 di tazza di formaggio uniformemente sulla tortilla; aggiungere sopra 3/4 di tazza di miscela di verdure. Cospargere 1/8 di tazza di formaggio in più sulle verdure; coprire con una seconda tortilla.

Cuocere fino a doratura su entrambi i lati, circa 2-3 minuti per lato. Trasferire la quesadilla su un tagliere; tagliare in 8 triangoli con un tagliapizza.