Riscalda una padella pesante in acciaio o ghisa a fuoco medio-alto. Spennella entrambi i lati di ogni filetto con 1 cucchiaio di olio d'oliva e cospargi con sale. Posiziona delicatamente i filetti nella padella calda e cuoci fino a quando iniziano a diventare sodi e sono rosati e succosi al centro, circa 3-4 minuti per lato. Un termometro istantaneo inserito al centro dovrebbe leggere 54°C. Togli i filetti e lasciali riposare coperti con carta stagnola.

Fai sciogliere 2 cucchiai di burro con 2 cucchiai di olio d'oliva nella padella a fuoco medio fino a che la schiuma non si dissolve dal burro. Cuoci e mescola lo scalogno e l'aglio finché non diventano teneri, circa 2 minuti. Versa il vino e cuoci mescolando finché il vino non si riduce della metà, circa 3 minuti.

Aggiungi i gamberi, la panna, 1 cucchiaio di burro e un pizzico di sale e pepe a piacere. Mescola e cuoci finché la salsa non si addensa diventando vellutata e i gamberi non diventano rosa, circa 2 minuti.