Mescolare insieme l'acqua tiepida e lo zucchero in una grande ciotola. Cospargere il lievito sopra e lasciar riposare fino a quando non diventa schiumoso, circa 5 minuti.

Incorporare la farina integrale, la farina di segale e il sale. Aggiungere la farina per pane, un po' alla volta, fino a quando l'impasto non si attacca più. Impastare su una superficie infarinata fino a renderlo liscio ed elastico, circa 10 minuti. Mettere in una ciotola oleata, girando per ricoprire. Lasciar riposare per raddoppiare di volume, circa 1 ora.

Sgonfiare l'impasto e dividerlo in 4 o 5 porzioni. Formare ogni porzione in una palla; lasciarla lievitare nuovamente fino a raddoppiare, circa 20 minuti.

Posizionare ogni palla su una teglia e appiattirla in un ovale, spesso da ½ a ¾ di pollice. Fare dei fori ovunque usando i rebbi di una forchetta. Lasciar lievitare nuovamente fino a raddoppiare, da 20 a 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 175 gradi C.