Metti ½ tazza di acqua tiepida in una piccola ciotola e cospargi il lievito sulla superficie. Lascia riposare fino a quando il lievito viene assorbito, circa 10 minuti.

Combina la farina e il sale in una grande ciotola. Fai un buco al centro e versa l'acqua fredda, il composto di lievito, 1 cucchiaio di olio d'oliva e la biga. Mescola insieme usando un cucchiaio di legno robusto.

Quando l'impasto si amalgama, rovescialo su una superficie infarinata e impasta vigorosamente per circa 20 minuti. Fai delle pause di 1-2 minuti se vuoi. Forma l'impasto a palla e ungilo con olio all'interno di una ciotola pulita. Copri con un panno e lascia lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, circa 1 ½ ore.

Sgonfia l'impasto piegando i bordi verso il centro e giralo in modo che la parte superiore sia nuovamente liscia. Copri la ciotola e lascia lievitare una seconda volta fino al raddoppio, circa 45 minuti.

Rovescia l'impasto su una superficie infarinata e appiattiscilo delicatamente in un quadrato di 8 pollici usando i palmi delle mani. Copri e lascia lievitare di nuovo.

Preriscalda il forno a 425°F (220°C). Metti una pietra refrattaria nel forno mentre si preriscalda. Spolvera con semola una pala da fornaio e fai scivolare delicatamente sotto il quadrato di impasto. Usa le dita per creare una superficie irregolare premendo circa ¾ della profondità dell'impasto. Nebulizza con acqua.

Cospargi un po' di semola sulla superficie della pietra refrattaria. Fai scivolare il quadrato dalla pala sulla pietra refrattaria. Spruzza un po' d'acqua nel forno caldo, chiudi rapidamente la porta e cuoci per 30 minuti fino a quando la superficie è dorata.