Raccogli tutti i tuoi ingredienti.

Ungi una ciotola grande con olio d'oliva.

Combina la farina per tutti gli usi, la farina di farro, il lievito e il sale kosher nella ciotola di un'impastatrice dotata di gancio per impastare. Aggiungi l'acqua e impasta fino a ottenere un impasto liscio, elastico, umido e appiccicoso, per circa 5 minuti. Trasferisci l'impasto nella ciotola preparata. Copri e lascia lievitare sul bancone per 30 minuti.

Scopri l'impasto. Bagna una mano e afferra un lato dell'impasto nella ciotola. Tiralo leggermente verso l'alto e piegalo verso il centro. Ripeti questa tecnica di piegatura altre 6 o 7 volte, ruotando leggermente la ciotola tra ogni piega. Copri e lascia riposare per 30 minuti.

Ripeti il processo di piegatura e riposo altre due volte, per un totale di 2 ore di riposo.

Ripeti la piegatura una volta ancora. Copri e metti in frigorifero per 12-24 ore.

Quando sei pronto per cuocere, foderate una teglia con un rivestimento in silicone; spolverate un po' di farina sul rivestimento.

Trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata e stendilo o premilo in una forma ovale, infarinando leggermente se necessario. Taglia l'ovale a metà longitudinalmente in due porzioni uguali.

Forma la fougasse: su un pezzo di impasto, piega un'estremità sopra il terzo centrale, poi piega l'altra estremità sopra per assomigliare a un triangolo. Trasferisci sulla teglia preparata e ripeti con il secondo pezzo di impasto.

Copri entrambi i triangoli con della pellicola trasparente oliata e lascia riposare fino a quando l'impasto si riscalda, da 30 minuti a 1 ora.

Fodera due teglie da forno con carta da forno; cospargi abbondantemente la carta da forno con semola di mais. Rimuovi la pellicola dall'impasto.

Trasferisci un pezzo di impasto su una superficie leggermente infarinata. Modella e taglia l'impasto per assomigliare a una foglia usando una rotella per pizza. Tira delicatamente l'impasto per creare aperture. Ripetere con il secondo pezzo di impasto.

Preriscalda il forno a 450°F (230°C). Spennella una fougasse con olio d'oliva; cospargi di sale marino grosso.

Cuoci una fougasse al centro del forno per circa 20 minuti o fino a doratura. Lascia raffreddare su una gratella.

Ripeti il processo di cottura con la seconda fougasse.