Prepara la pasta: Mescola la farina, lo zucchero e il sale in una ciotola media. Incorpora il burro usando due coltelli o un taglia-pasta. Incorpora delicatamente il formaggio cremoso e la panna acida fino a quando l'impasto non si amalgama.

Trasferisci l'impasto su una superficie di lavoro. Raccogli rapidamente le briciole insieme e forma l'impasto in un quadrato. Piegalo a metà e appiattiscilo in un quadrato più grande utilizzando un mattarello; piega a metà nuovamente. Stendilo una volta in più, poi piegalo in terzi, come una lettera. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo raffreddare finché non è ben fermo, circa 1 ora.

Quando l'impasto si è raffreddato per 30 minuti, prepara il ripieno: Mescola le pesche, 3 cucchiai di zucchero e la cannella in una piccola ciotola. Lascia riposare per circa 15 minuti. Trasferisci il composto del ripieno in un colino sopra una ciotola e scola i succhi in eccesso per 15 minuti, mescolando occasionalmente.

Preriscalda il forno a 200 gradi C (400 gradi F). Rivesti una teglia con carta da forno.

Stendi la pasta per dolci su una superficie infarinata fino a uno spessore di circa 3/8 di pollice. Ritaglia 15-20 cerchi con un diametro di 4-6 pollici. Metti 2 cucchiaini di ripieno al centro di ogni cerchio. Piega la pasta a metà sopra il ripieno e premi i bordi insieme con le dita per sigillarli; per un tocco decorativo, usa i rebbi di una forchetta.

Disponi gli empanadas sulla teglia preparata; spennella con l'uovo sbattuto e cospargi con lo zucchero rimanente.