Cuocere la pancetta in una grande padella a fuoco medio-alto, girando occasionalmente, fino a quando non diventa croccante, circa 10 minuti. Trasferire su un tagliere; sbriciolare e mettere da parte. Conservare il grasso e metterlo da parte.

Mettere le patate in una pentola e coprire con acqua; portare ad ebollizione. Ridurre il fuoco a medio-basso e lasciare sobbollire fino a quando non saranno tenere, da 15 a 20 minuti. Scolare e mettere da parte.

Fondere il burro nella stessa pentola a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla e l'aglio; saltare fino a quando la cipolla non sarà traslucida, circa 5 minuti.

Incorporare la pancetta sbriciolata, il grasso della pancetta, la farina, il sale e il pepe nero; ridurre il calore.

Aggiungere le patate bollite, il brodo di pollo e il mezzo e mezzo; lasciar sobbollire fino a quando non si sarà addensato, circa 5 minuti.

Aggiungere 1 tazza di formaggio cheddar e la panna acida; cuocere e mescolare fino a quando non sarà ben caldo, circa 5 minuti.