Imburrate una teglia di vetro da 9x13 pollici e mettetela da parte.

Unite lo zucchero, lo sciroppo di mais e l'acqua in una pentola a fuoco medio-alto. Mescolate appena per amalgamare, poi portate ad ebollizione. Riscaldate fino a 250-265°F, o fino a quando una piccola quantità di sciroppo lasciata cadere in acqua fredda non forma una pallina rigida.

Nel frattempo, montate gli albumi con un mixer elettrico fino a ottenere una consistenza schiumosa. Cospargete la polvere di gelatina e continuate a montare finché non si formano dei picchi quando le fruste sono spente e sollevate.

Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura, versatelo a filo nel composto di albumi, mescolando costantemente a bassa velocità. Aumentate al massimo una volta che lo sciroppo è stato aggiunto e montate fino a quando il dolce non diventa duro e perde lucentezza.