Preriscalda il forno a 350°F (175°C). Ungi leggermente una teglia quadrata da 9 pollici.

Mescola la farina di riso, lo zucchero, l'amido di patate, l'amido di tapioca, la cannella, il lievito per dolci, il bicarbonato di sodio, la gomma di xanthan, il sale e la noce moscata in una ciotola.

Aggiungi l'ananas, 1/4 di tazza di succo d'ananas riservato, lo yogurt di soia, le carote grattugiate, le noci, i fiocchi di cocco, la salsa di mele, l'olio vegetale e l'estratto di vaniglia al composto secco. Mescola fino a che non sia completamente amalgamato.

Versa l'impasto in modo uniforme nella teglia preparata.

Cuoci nel forno preriscaldato per 30-35 minuti o fino a quando uno stecchino inserito al centro non esce pulito.