Scalda una grande padella di ghisa a fuoco medio. Aggiungi manzo, peperoncini verdi, salsa piccante, sale, 3 spicchi d'aglio, cipolla, pepe nero e pepe di Caienna. Cuoci e mescola fino a quando il manzo non è completamente rosolato, da 10 a 15 minuti. Scola e conserva i liquidi.

Combina i liquidi riservati, masa, strutto e lievito in polvere in una ciotola capiente. Mescola bene. Aggiungi fino a 1 tazza di acqua, 1 cucchiaino alla volta, fino a ottenere un impasto denso come quello dei biscotti. Dividi in 50 palline uguali. Posiziona le palline di impasto tra due taglieri rivestiti ciascuno con carta da forno; appiattisci in cerchi.

Metti ogni cerchio di pasta in una foglia di mais. Metti circa 3 cucchiai di ripieno di manzo in una linea al centro di ogni foglia. Copri con una piccola quantità di formaggio. Piega i lati opposti della tortilla per sovrapporre il ripieno. Avvolgi la foglia intorno al tamale e piega una delle estremità.

Combina l'aglio rimanente, 1 tazza d'acqua e polvere di chili in una piccola pentola a fuoco medio-alto. Porta la salsa di chili a ebollizione. Togli dal fuoco.