Mescolare la semola e il sale in una ciotola grande o su una superficie di lavoro in marmo. Fare un buco al centro.

Versare l'acqua nel buco poco per volta, mescolandola con la farina. Aggiungere quanta più acqua necessaria per ottenere un impasto appiccicoso ma compatto.

Impastare con le mani schiacciando la palla, allungandola e piegandola verso il centro. Girare di 45 gradi e ripetere fino a quando l'impasto non diventa elastico e liscio, ma non troppo morbido, per circa 10 minuti.

Formare l'impasto a palla. Mettere in una ciotola e coprire con pellicola trasparente. Lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima dell'uso.

Lavorare una porzione di impasto alla volta, tenendo coperto l'impasto restante. Cospargere la superficie di lavoro con semola; stendere l'impasto per formare una corda, spessa circa 1/3 di pollice.

Tagliare pezzi da 1/3 di pollice. Premere e trascinare delicatamente un piccolo pezzo di impasto verso di voi con indice e medio per formare i cavatelli.