Mescolare la polvere di peperoncino, il sale e il cumino in una ciotola. Strofinare il composto su tutto il pollo.

Versare il brodo di pollo in una pentola a pressione multifunzione (come Instant Pot). Aggiungere un supporto sul fondo della pentola e posizionare il pollo condito sopra. Chiudere e bloccare il coperchio. Selezionare l'alta pressione secondo le istruzioni del produttore; impostare il timer per 5 minuti. Consentire 10-15 minuti per la costruzione della pressione.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 350°F (175°C). Ungere leggermente una teglia da 9x13 pollici.

Rilasciare la pressione utilizzando il metodo naturale per 5 minuti, quindi rilasciare rapidamente la pressione rimanente per ulteriori 5 minuti. Sbloccare e rimuovere il coperchio.

Mescolare 2 tazze di formaggio Monterey Jack, 1 scatola di salsa verde per enchiladas, peperoncini verdi e cipolle in una grande ciotola per amalgamare bene.

Trasferire il pollo cotto su un tagliere e sminuzzarlo o tagliarlo in piccoli pezzi. Aggiungere il pollo alla ciotola e mescolare fino a che non sia ben miscelato con il composto di formaggio.

Scaldare l'olio d'oliva in una padella. Ammorbidire le tortillas, una alla volta, immergendole nell'olio caldo per 2-3 secondi per lato. Scolare su carta assorbente.

Mettere da 2 a 3 cucchiai di composto di pollo su ogni tortilla, poi arrotolare e posizionarla con la cucitura verso il basso nella teglia preparata.

Combinare la salsa verde per enchiladas rimanente con la salsa rossa per enchiladas in una ciotola; versare sopra le enchiladas nella teglia. Cospargere il formaggio Monterey Jack rimanente sopra.