Condisci l'interno delle quaglie con sale e pepe, inserisci una foglia di salvia in ciascuna e avvolgi ogni quaglia con fette di pancetta. Fissa con stuzzicadenti.

Fai sciogliere 1 cucchiaio di burro in una padella a fuoco medio-alto. Dora le quaglie mentre le inumidisci con il brandy, metà del brodo di manzo e metà del vino. Lascia che la maggior parte del vino evapori (5-7 minuti), condisci con sale e pepe e trasferisci in una teglia.

Inforna in forno preriscaldato fino a quando le quaglie non sono cotte, circa 12 minuti, ungendo con i succhi se necessario.

Trasferisci i succhi della padella nuovamente nella padella, aggiungi le quaglie e cuoci a fuoco basso, girando frequentemente per circa 6 minuti.

In una padella separata, scalda 1/2 cucchiaio di burro a fuoco medio-alto. Aggiungi la cipolla e mescola fino a doratura (2 minuti). Aggiungi il riso, mescolando per rivestire e tostare (2-3 minuti).

Riduci il fuoco a medio e aggiungi il vino rimanente. Mescola finché non è quasi evaporato. Aggiungi gradualmente il brodo di manzo rimanente in tre parti, mescolando finché il riso non assorbe il liquido e raggiunge una consistenza cremosa (15-20 minuti).

Mescola il burro rimanente e metà del formaggio Parmigiano nel risotto.