Fai sciogliere 1 cucchiaio di burro in una padella antiaderente a fuoco medio. Aggiungi i funghi e cuoci per 3 minuti. Aggiungi 1 cucchiaio di burro, gli spinaci, gli scalogni e ½ cucchiaino di sale; saltare fino a quando gli spinaci appassiscono e gli scalogni iniziano a caramellarsi, da 2 a 3 minuti. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Fai sciogliere 1 cucchiaio di burro in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungi il riso; cuocere e mescolare fino a quando il riso inizia a dorarsi, da 2 a 3 minuti. Aggiungi il vino e continua a mescolare finché il liquido non è quasi completamente assorbito, circa 2 minuti.

Inizia ad aggiungere il brodo, ½ tazza alla volta. Mescola finché il brodo non è quasi completamente assorbito, quindi aggiungi un'altra ½ tazza e ripeti. Continua ad aggiungere il brodo fino a quando il risotto non assomiglia a una crema densa ma ha ancora un po' di morso. Questo processo richiederà da 20 a 30 minuti.