Metti le uova in una pentola; copri con acqua. Porta a ebollizione, togli dal fuoco e lascia riposare le uova nell'acqua per 15 minuti. Rimuovi le uova dall'acqua, raffreddale sotto l'acqua fredda corrente e sbucciale.

Metti la pancetta in una grande padella; cuoci a fuoco medio-alto, girando occasionalmente, fino a doratura uniforme, circa 10 minuti. Scola su carta assorbente; sbriciola quando si raffredda.

Rimuovi semi e steli dai jalapeños; trita 1 peperoncino e taglia i restanti 2 peperoncini in 24 strisce molto sottili; metti da parte.

Taglia le uova a metà per il lungo; metti i tuorli in una ciotola. Schiacciali con una forchetta; mescola con jalapeño tritato, formaggio Cheddar, maionese, cipolla rossa e senape.