Unisci la farina di mandorle, la farina di cocco, la gomma xantana, il lievito in polvere e il sale nella ciotola di un robot da cucina; impulsa fino a quando non sono ben combinati. Versa l'aceto di mele nel composto e frulla fino a ottenere una consistenza liscia. Sbatti l'uovo e l'acqua in una piccola ciotola; aggiungi il composto d'uovo al robot da cucina, un cucchiaio alla volta, e frulla fino a formare una palla di pasta appiccicosa.

Metti la pasta su una superficie cosparsa di farina di mandorle e impasta fino a renderla morbida, per circa 2 minuti. Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e lasciala riposare per 10 minuti.

Dividi la pasta in 8 palline uguali; stendi ogni pallina in un disco di 5 pollici tra 2 fogli di carta da forno.