Tagliare i cavoli a metà per il lungo e rimuovere le estremità. Sciacquare e tagliare in pezzi di circa 2 pollici quadrati. Mettere il cavolo in grandi sacchetti richiudibili; cospargere uniformemente il sale sulle foglie. Usare le mani per strofinare il sale nel cavolo. Sigillare i sacchetti e lasciare a temperatura ambiente per 6 ore.

Sciacquare le foglie di cavolo sotto acqua fredda, almeno 2 o 3 volte, per rimuovere la maggior parte del sale; scolare e strizzare per eliminare l'eccesso di liquido.

Mettere il cavolo sciacquato in un grande contenitore con coperchio ermetico. Aggiungere salsa di pesce, cipollotti, cipolla bianca, aglio, zucchero e zenzero. Cospargere la polvere di peperoncino coreana sopra il composto. Indossare guanti di plastica per proteggere le mani e strofinare la polvere di peperoncino nelle foglie di cavolo fino a ricoprirle uniformemente.