Mettere in ammollo le bacche di berberis in acqua per 10 minuti. Scolare.

Tritare insieme la bietola, il prezzemolo, il coriandolo e l'aneto in un robot da cucina fino a ottenere una consistenza finemente tritata ma non pastosa. Mettere in una ciotola capiente con le bacche di berberis, le noci, l'aglio, il sale, il fieno greco, il dragoncello, la curcuma, la cannella, lo zafferano, i petali di rosa e il pepe nero. Mescolare per combinare. Aggiungere 6 uova e mescolare bene; l'impasto dovrebbe avere la consistenza dello yogurt denso. Aggiungere altre uova, una alla volta, se necessario.

Scaldare 1/3 di tazza di olio d'oliva in una padella antiaderente da 25-30 cm a fuoco medio. Aggiungere l'impasto e distribuirlo uniformemente. Coprire con un coperchio e cuocere fino a quando l'olio inizia a formare bolle lungo i bordi, circa 3 minuti. Coprire e cuocere fino a doratura del fondo, 12-15 minuti.

Tagliare il kookoo uniformemente in 4 pezzi grandi, girandoli uno alla volta usando una spatola. Versare 2 cucchiai di olio tra i tagli, abbassare il fuoco a medio-basso e cuocere scoperto fino a cottura completa, circa 10 minuti.