Scalda l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungi la cipolla, il sale e l'agnello. Sbriciola l'agnello in piccoli pezzi. Cuoci, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la maggior parte del liquido evapora, circa 8 minuti. Aggiungi l'aglio, l'uvetta, i pinoli, il cumino, il coriandolo, la cannella, la paprika, il pepe nero, il peperoncino e il pimento. Cuoci e mescola per 1 minuto.

Versa la salsa di pomodoro nel composto di agnello. Aggiungi l'acqua, mescola e riduci il fuoco a medio. Cuoci fino a quando il composto di agnello si asciuga e puoi mescolarlo senza vedere liquido sul fondo della padella, da 20 a 30 minuti. Spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente prima dell'uso.

Combina l'uovo, lo yogurt, l'acqua e il burro in una ciotola. Mescola bene per fare la pennellatura all'uovo.

Preriscalda il forno a 400°F (200°C). Imburra una teglia rotonda o una teglia.

Metti 2 fogli di pasta fillo sulla tua superficie di lavoro. Tieni i fogli rimanenti coperti con un panno umido. Spennella leggermente un po' di pennellatura all'uovo sopra. Sovrapponi altri 2 fogli, uno alla volta, spennellando altra pennellatura all'uovo su ciascuno.

Distribuisci 1/3 del ripieno di agnello lungo un bordo largo della pasta fillo. Arrotola la pasta partendo dal lato del ripieno e posizionala contro il bordo della teglia. Spennella altra pennellatura all'uovo sopra.

Forma e riempi altri 2 rotoli con la pasta fillo rimanente, la maggior parte della pennellatura all'uovo e il ripieno. Avvolgi i rotoli attorno e dentro al primo, riempi la teglia, e spennella con la pennellatura all'uovo. Cospargi i semi di sesamo sopra.

Inforna nel forno preriscaldato fino a quando non diventa dorato e croccante, da 35 a 40 minuti. Lascia raffreddare per 15 minuti.

Combina yogurt, menta, succo di limone e aglio per la salsa allo yogurt. Mescola abbastanza acqua per ottenere la consistenza desiderata per intingere. Condisci con sale e peperoncino.