Preriscalda il forno a 350°F (175°C). Spruzza due stampi da pane da 9x5 pollici con spray da cucina.

Mescola gli ingredienti secchi (farina, bicarbonato di sodio e sale) in una ciotola.

In un'altra ciotola, sbatti le uova, lo zucchero e l'olio vegetale. Aggiungi lo yogurt, la scorza di limone, il succo di limone e l'estratto di vaniglia.

Incorpora gradualmente il composto secco agli ingredienti umidi fino a quando non è appena umido. Incorpora le zucchine grattugiate e i pistacchi tritati.

Versa l'impasto in modo uniforme negli stampi da pane. Cuoci nel forno preriscaldato per 45-55 minuti, o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro esce pulito.