Mescolare farina, bicarbonato, sale e cannella in una ciotola usando una frusta.

Montare lo zucchero bianco e il burro insieme con un mixer elettrico ad alta velocità in una ciotola fino a ottenere un composto leggero e spumoso; aggiungere l'uovo e l'estratto di mandorle. Montare fino a che non è ben amalgamato.

Incorporare gradualmente il composto di farina nel composto di zucchero-burro fino a ottenere un impasto morbido. Dividere l'impasto in 2 palline uguali e avvolgere ogni porzione nella pellicola trasparente. Mettere in frigorifero per almeno 1 ora.

Preriscaldare il forno a 190°C. Foderare due teglie da forno con carta da forno.

Stendere una pallina di impasto su una superficie leggermente infarinata fino a uno spessore di 1/8 di pollice; tagliare 32 biscotti utilizzando un tagliabiscotti quadrato, a stella o circolare. Ripetere con la seconda pallina di impasto. Tagliare il centro di 32 biscotti utilizzando un tagliabiscotti di 1 pollice. Disporre tutti i 64 biscotti sulle teglie preparate distanziati di circa 1 pollice.

Cuocere i biscotti nel forno preriscaldato fino a quando i bordi non sono leggermente dorati, circa 10 minuti. Lasciare raffreddare sulle teglie per 5 minuti prima di trasferire su una gratella per raffreddare completamente.