Fodera una teglia con un tappetino da forno in silicone.

Monta gli albumi nella ciotola di uno sbattitore da tavolo dotato di frusta fino a ottenere una consistenza schiumosa. Aggiungi lo zucchero bianco e monta fino a quando gli albumi non saranno lucidi, soffici e formeranno picchi morbidi.

Setaccia lo zucchero a velo e le mandorle tritate in una ciotola separata; incorpora delicatamente il composto di mandorle negli albumi per circa 30 colpi.

Metti una piccola quantità di impasto in un sacchetto di plastica con un angolo tagliato e fai un disco di prova sulla teglia preparata. Se il disco mantiene un picco invece di appiattirsi immediatamente, piega delicatamente l'impasto ancora alcune volte e riprova.

Quando l'impasto è abbastanza mescolato da appiattirsi immediatamente in un disco uniforme, trasferiscilo in una sac à poche con una punta rotonda semplice. Fai dei dischi di impasto sulla teglia, lasciando spazio tra loro.

Lascia che i biscotti riposino a temperatura ambiente fino a formare una crosta dura sopra, circa 1 ora.

Preriscalda il forno a 285°F (140°C).

Cuoci i biscotti nel forno preriscaldato fino a cottura ma senza dorarli, circa 10 minuti.