Preriscalda il forno a 350 gradi F (175 gradi C). Ungi leggermente una teglia da 9x13 pollici.

Combina 3 tazze di formaggio Cheddar e 1/4 di tazza di panna acida in un pentolino a fuoco basso. Cuoci, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si scioglie.

Nel frattempo, mescola il pollo, la restante 1 tazza di formaggio Cheddar, i restanti 3/4 di tazza di panna acida e la cipolla in una ciotola media fino a quando non saranno ben combinati.

Disponi le tortillas su una superficie di lavoro grande e piatta. Dividi uniformemente il composto di pollo tra le tortillas, quindi arrotola le tortillas sopra il ripieno. Disponile in un singolo strato nella teglia preparata.

Versa la salsa al formaggio sulle enchiladas, quindi aggiungi sopra i pomodori e le olive.