Preriscalda il forno a 375 gradi F (190 gradi C) e ungere 7 stampi per muffin con spray da cucina.

Fai sciogliere il burro in una grande padella a fuoco medio. Aggiungi i funghi, le erbe di Provenza, sale e pepe; cuoci e mescola fino a quando i funghi non sono teneri e cominciano a dorarsi, circa 5 minuti. Incorpora gli scalogni e cuoci fino a quando si ammorbidiscono, da 1 a 2 minuti. Aggiungi le bietole e l'acqua; cuoci e mescola fino a quando non si saranno appassite, circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare per 5 minuti.

Sbatti insieme le uova, il latte, il formaggio Parmigiano e la senape di Digione in una ciotola capiente fino a che non siano ben combinati. Incorpora il composto di funghi e i pomodori secchi al sole. Versa il composto di uova negli stampi per muffin preparati.