Scalda l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio-alto; rosola i funghi e la cipolla nell'olio caldo fino a quando non saranno leggermente dorati, circa 1 minuto. Aggiungi i fagioli neri, il coriandolo, il sale e il pepe; continua a rosolare finché i funghi e le cipolle non saranno dorati, per altri 2-3 minuti. Togli dal fuoco.

Metti 1 tortilla in una padella pulita e asciutta. Distribuisci metà del composto di funghi su metà della tortilla. Cospargi con formaggio mozzarella e succo di lime; piega la tortilla sopra il ripieno. Cuoci a fuoco medio finché la quesadilla non sarà dorata e croccante, circa 2 minuti per lato. Trasferisci la quesadilla su un tagliere. Ripeti questo passaggio con la seconda tortilla.