Portare a ebollizione lenta il brodo vegetale normale e quello a basso contenuto di sodio in una pentola media a fuoco medio. Abbassare leggermente il fuoco e mantenere caldo.

Scaldare l'olio d'oliva e 1 cucchiaio di burro in una padella da 12 pollici a fuoco medio. Aggiungere la cipolla, l'aglio, i fiocchi di peperoncino e un pizzico di sale e pepe. Cuocere, mescolando spesso, per 3-4 minuti.

Aggiungere i funghi cremini e shiitake, timo fresco e secco e un generoso pizzico di sale e pepe. Cucinare e mescolare fino a quando i funghi avranno rilasciato il loro liquido e si saranno caramellati leggermente, circa 5 minuti. Trasferire le verdure su un piatto e mettere da parte.

Aggiungere il restante cucchiaio di burro nella padella e rimettere sul fuoco per farlo sciogliere. Aggiungere il riso Arborio e mescolare fino a quando il riso non emana un profumo tostato e sembra un po' più chiaro di colore, circa 2 minuti. Aggiungere la foglia di alloro, versare il vino e mescolare fino a quando il liquido è assorbito, circa 3 minuti.

Usare un mestolo per aggiungere del brodo caldo nella padella. Cuocere e mescolare fino a quando tutto il liquido viene assorbito, 2-3 minuti, prima di aggiungere un altro mestolo di brodo. Continuare questo processo fino a quando il risotto non è quasi pronto, circa 15 minuti. Con l'ultimo mestolo di brodo, aggiungere i piselli surgelati e riposizionare le verdure cotte nella padella.