Mettete le pere in una grande pentola e aggiungete acqua fino a coprirle. Portate ad ebollizione e cuocete finché non diventano tenere, circa 20 minuti. Scolatele e lasciate raffreddare, quindi sbucciatele, privatele del torsolo e tritatele grossolanamente.

Lavorando a lotti, tritate finemente le pere, le cipolle, i peperoni verdi e i peperoncini jalapeño in un robot da cucina. Trasferite le pere e le verdure, compresi i succhi, in una grande pentola.

Mescolate aceto, zucchero, senape e sale fino a quando non saranno ben combinati. Portate ad ebollizione, abbassate il fuoco a medio-basso e fate sobbollire finché i sapori non si fondono e il sottaceto non si sarà addensato, circa 1 ora.

Sterilizzate i barattoli e i coperchi in acqua bollente per almeno 5 minuti. Riempite i barattoli caldi e sterilizzati con il sottaceto, lasciando 1/4 di pollice dal bordo superiore. Rimuovete le bolle d'aria, pulite i bordi e fissate i coperchi.