Mescolate insieme la farina autolievitante, la semola di mais, lo zucchero bianco, il sale e il bicarbonato.

Aggiungete il burro freddo a cubetti e mescolate con un tagliapasta fino a ottenere un composto sbricioloso con pezzi di burro grandi all'incirca quanto una lenticchia.

Incorporate il latticello finché non si forma un impasto sbricioloso che può essere compresso insieme con le mani.

Premete l'impasto in un quadrato e stendetelo in un quadrato di 12x12 pollici. Tagliatelo a metà, impilate i pezzi e stendetelo nuovamente in un quadrato di 12 pollici.

Tagliate in quarti, impilate di nuovo e stendete nuovamente in un quadrato di 12 pollici.

Grattugiate il formaggio Pepper Jack sopra l'impasto, piegate in terzi formando un rettangolo e premete leggermente.

Stendete l'impasto fino a circa 3/4 di pollice di spessore e usate uno stampino rotondo infarinato per ritagliare i biscotti.

Trasferite i biscotti su una teglia rivestita con un tappetino in silicone, spennellate leggermente la superficie con burro fuso.