Preriscalda il forno a 375 gradi F (190 gradi C). Metti i peperoni verdi in una teglia con 1/8 di tazza di acqua sul fondo.

Inforna nel forno preriscaldato finché i peperoni non sono leggermente dorati sui bordi, da 20 a 25 minuti.

Mentre i peperoni cuociono al forno, mescola 1/4 di tazza di acqua e 2 cucchiai di condimento per tacos in una piccola ciotola. Aggiungi il pollo e mescola per ricoprirlo. Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia marinare in frigorifero per almeno 15 minuti.

Combina la restante 1 tazza di acqua e il riso in una pentola a fuoco alto; porta ad ebollizione. Copri, riduci il fuoco al minimo e cuoci per 15 minuti. Togli dal fuoco. Incorpora il condimento per tacos rimanente e lascia riposare, coperto, fino a che non diventa tenero, circa altri 15 minuti. Rimuovi il coperchio, scola l'acqua residua e metti da parte.

Preriscalda un grill esterno a fuoco medio e ungere leggermente la griglia.

Rimuovi il pollo dal frigorifero e mettilo sulla griglia preriscaldata insieme alle fette di peperone. Cuoci il pollo finché non è più rosa al centro e i succhi scorrono chiari, circa 5-7 minuti per lato. Un termometro istantaneo inserito al centro del pollo dovrebbe segnare almeno 165 gradi F (74 gradi C). Griglia i peperoni fino a quando non sono teneri, circa 2-3 minuti per lato.

Rimuovi il pollo e i peperoni dalla griglia e lasciali raffreddare. Sminuzza il pollo e taglia a dadini i peperoni.

Scalda l'olio in una grande padella a fuoco medio. Aggiungi le cipolle e l'aglio; saltali finché non diventano morbidi, da 5 a 7 minuti. Aggiungi il riso cotto, il pollo sminuzzato, i peperoni a dadini, i pomodori a pezzetti e i peperoncini verdi, metà del formaggio e il sale all'aglio; mescola finché non è ben amalgamato. Cuoci a fuoco medio, mescolando occasionalmente, fino a quando non si scalda, circa 5 minuti.

Versa il composto di riso nei peperoni verdi. Ricopri con il formaggio rimanente.