Unite lo zucchero e il latte in una pentola e portate a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando occasionalmente. Fate bollire il composto per 3 minuti, poi spegnete il fuoco e versatelo in una ciotola. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Aggiungete il burro di pistacchio, l'estratto di mandorla, l'estratto di vaniglia e il colorante alimentare verde. Mescolate insieme, quindi mettete in frigorifero fino a completo raffreddamento, circa 2 ore.

Versate la panna da montare molto fredda in una grande ciotola da mixaggio e sbattete fino a formare picchi morbidi. Trasferite metà del composto di pistacchio e mescolate brevemente per combinare. Aggiungete il restante composto di pistacchio e mescolate solo fino a quando non sarà combinato.

Usate una spatola per trasferire il composto in un contenitore congelato. Cospargete metà delle noci e delle gocce di cioccolato sopra e mescolate delicatamente con una forchetta finché non saranno distribuite uniformemente. Distribuite le restanti gocce e noci sopra il più uniformemente possibile.

Mettete un pezzo di pellicola trasparente sopra il gelato, coprite con il coperchio e trasferite nel congelatore fino a quando non sarà completamente congelato, almeno 4 ore e preferibilmente durante la notte.