Preriscalda il forno a 375°F (190°C). Fodera una teglia con carta da forno.

Metti il poblano direttamente sulle grate di un fornello a gas. Cuoci a fuoco medio, girandolo occasionalmente con delle pinze, fino a quando non sarà annerito e bruciacchiato, per circa 5 minuti. Mettilo in un sacchetto di plastica sigillato e lascialo raffreddare per 7-8 minuti. Sbuccia la pelle bruciata, rimuovi i semi e taglia la polpa a quadrati di 1 pollice.

Metti 1 1/2 cucchiai di formaggio Manchego su ogni disco di empanada. Copri ciascuno con 1/2 cucchiaio di peperoni poblano. Piega l'impasto sopra il ripieno per chiuderlo. Bagna le dita con acqua e passale lungo i bordi per aiutare a sigillare. Premi insieme i bordi. Disponi le empanadas sulla teglia preparata e spennella con l'uovo sbattuto.