Mettere in ammollo le foglie di mais in acqua per 24 ore prima della cottura, usando una pentola pesante o una padella per tenerle sommerse.

Mettere i peperoncini guajillo in una padella asciutta a fuoco medio e tostarli fino a quando non diventano fragranti, da 20 a 30 secondi per lato. Aggiungere acqua e cuocere a fuoco lento finché non diventano morbidi, circa 2 minuti. Rimuovere i peperoncini dalla padella e trasferirli in un frullatore.

Aggiungere al frullatore il brodo, la salsa di pomodoro, la cipolla, l'aglio, i peperoncini chipotle nella salsa adobo, l'aceto, i chiodi di garofano, il sale, il cumino, il pimento e il pepe nero. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

Mettere la spalla di maiale in una pentola lenta e versarvi sopra la marinata. Cuocere a bassa temperatura fino a quando il maiale non sarà tenero e sfilabile, da 4 a 5 ore. Sfilare il maiale e mescolarlo con la salsa nella pentola lenta.

Per l'impasto, mescolare la masa harina, il lievito in polvere, l'aglio in polvere e il sale. Aggiungere il brodo e lo strutto, e sbattere fino a ottenere un composto soffice e ben amalgamato.

Posizionare una foglia di mais su una superficie di lavoro, asciugarla e stendere l'impasto al centro. Mettere sopra l'impasto di maiale. Ripiegare i lati della foglia sul ripieno e creare un tubo. Ripiegare la parte stretta verso l'alto e legare con una striscia di foglia o spago.