Metti la pancetta in una grande padella e cuoci a fuoco medio-alto, girando occasionalmente, fino a quando non diventa marrone uniforme e croccante, circa 10 minuti. Scola le fette di pancetta su carta assorbente. Conserva il grasso nella padella.

Asciuga il filetto di maiale con carta assorbente e condisci entrambi i lati con sale, pepe e 1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere.

Aumenta il fuoco a medio-alto e rosola il filetto nel grasso della pancetta su tutti i lati, da 5 a 7 minuti. Rimuovi il filetto rosolato dalla padella, trasferiscilo su un piatto e mantienilo al caldo.

Riduci il fuoco a medio. Aggiungi le fette di cipolla nella stessa padella e mescola finché le cipolle non sono morbide e cominciano a prendere colore, da 3 a 5 minuti. Incorpora l'aglio e cuoci fino a quando non diventa fragrante, circa 1 minuto.

Aggiungi le pesche affettate, il brodo di pollo, il concentrato di succo d'arancia e lo zenzero in polvere rimanente. Porta ad ebollizione e rimetti il filetto nella padella. Ammucchia le pesche sopra la carne, copri, abbassa il fuoco e cuoci a fuoco lento finché il maiale non è leggermente rosa al centro, da 20 a 25 minuti.

Disponi il maiale e le pesche su un piatto da portata.

Nel frattempo, combina la salsa di pesce, l'acqua e l'amido di mais in una piccola ciotola e mescola fino a che non ci siano grumi. Aumenta il fuoco a medio e riporta il contenuto della padella ad ebollizione. Aggiungi il composto di amido di mais al liquido nella padella e mescola rapidamente finché la salsa non bolle e si addensa, circa 5 minuti.