Unisci la farina, il sale e l'acqua fredda in una ciotola. Mescola fino a quando l'impasto si compatta e si stacca dalle pareti.

Trasferisci l'impasto su una superficie infarinata. Impasta per 1-2 minuti per formare un panetto rotondo. Copri e lascia riposare per 15-20 minuti.

Stendi l'impasto in un quadrato, spolverando con farina se necessario, e distribuisci 1/3 del burro su 2/3 del quadrato. Piegalo come una lettera. Metti in freezer per 10 minuti.

Ripeti il processo di stesura, imburratura e piegatura altre due volte; metti in frigorifero per almeno 2 ore o tutta la notte.

Prepara lo sciroppo di zucchero. Fai bollire lo zucchero, l'acqua, la cannella e la scorza di limone fino a raggiungere i 210-215°F. Togli dal fuoco.

Cuoci la base della crema sbattendo la farina, il sale e il latte a fuoco medio fino a quando non si addensa, circa 5 minuti. Lascia raffreddare per almeno 10 minuti.

Mescola i tuorli d'uovo, lo sciroppo di zucchero e l'estratto di vaniglia nella miscela di latte raffreddata. Filtra la crema in un contenitore di vetro.

Preriscalda il forno a 550°F (288°C) e ungere una teglia da muffin da 12 tazze.

Taglia l'impasto a rotoli in 12 pezzi, premi nei pirottini formando una crosta che si estende leggermente oltre il bordo.

Riempi ogni guscio di pasta 3/4 con la crema e cuoci per circa 12 minuti, o fino a quando la pasta è dorata e le sommità caramellate.