Montare il burro e il formaggio cremoso con un mixer elettrico fino a ottenere un composto liscio. Aggiungere l'estratto di vaniglia, il sale, 1 tazza di farina e 1/4 di tazza di zucchero; mescolare bene, quindi incorporare la farina rimanente.

Dividere l'impasto in 4 parti uguali, avvolgerle singolarmente nella pellicola trasparente e metterle in frigorifero fino a quando non saranno ben ferme (minimo 2 ore o tutta la notte).

Preparare il ripieno combinando le noci, le albicocche, lo zucchero di canna, 1/4 di tazza più 2 cucchiai di zucchero e 1/2 cucchiaino di cannella in una ciotola.

Preriscalda il forno a 165°C. Rivestire le teglie con carta stagnola e ungere.

Stendere un pezzo di pasta in un cerchio di 9 pollici. Spalmare 2 cucchiai di confettura di lamponi, spolverare con 1/2 tazza di ripieno di albicocche, premere delicatamente il ripieno, quindi tagliare in 12 spicchi e arrotolare partendo dal bordo curvo. Disporre sulle teglie da forno. Ripetere con tutti i pezzi di pasta.

Mescolare lo zucchero rimanente con la cannella. Spennellare i rugelach con il latte e spolverizzare con lo zucchero alla cannella.