Preriscalda il forno a 325°F (165°C). Spruzza 2 teglie per mini muffin da 12 tazze con spray antiaderente, assicurandoti che ogni tazza sia ben unta. Posiziona le teglie su una teglia.

Mescola insieme le briciole di biscotti graham, 1 cucchiaio di zucchero, burro e 1/8 di cucchiaino di estratto di vaniglia in una ciotola fino a ottenere un composto simile alla sabbia bagnata. Metti un cucchiaino leggermente ricolmo di composto di briciole sul fondo di ogni tazza e crea uno strato uniforme.

Posiziona una teglia per muffin sopra l'altra e premi leggermente per compattare le briciole. Ripeti con l'altra teglia.

Combina il formaggio cremoso ammorbidito, 1/2 tazza di zucchero e 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia in una ciotola. Monta fino a ottenere un composto leggero e spumoso usando un mixer elettrico. Aggiungi la farina e un uovo, montando fino a incorporare, quindi aggiungi il secondo uovo, mescolando fino a ottenere un composto liscio.

Versa l'impasto nelle teglie per muffin, riempiendole fino al bordo. Usa uno stuzzicadenti per rimuovere le bolle d'aria e batti la teglia sul piano di lavoro per sistemare l'impasto.

Inforna per 20-25 minuti, o fino a quando l'impasto non si gonfia leggermente e compaiono piccole crepe sulla superficie. I cheesecake all'interno potrebbero cuocere più lentamente rispetto a quelli sui bordi.

Lascia raffreddare i cheesecake a temperatura ambiente per circa 20 minuti, quindi rimuovili dalle teglie. Mettili in frigorifero per almeno 30 minuti prima della decorazione.