Preriscalda un cuocitore sous vide a 56 gradi Celsius in una vasca d'acqua secondo le istruzioni del produttore.

Condisci le bistecche con sale e pepe e mettile in un sacchetto sottovuoto o per freezer. Sigilla. Metti il sacchetto nella vasca d'acqua e imposta il timer per 2 ore.

Rimuovi le bistecche dal sacchetto e mettile su un piatto foderato con carta assorbente. Asciugale delicatamente su entrambi i lati.

Scalda l'olio di canola in una padella pesante a fuoco medio-alto fino a quando non inizia a fumare. Aggiungi le bistecche. Cuoci fino a quando non sono ben dorate su entrambi i lati, girandole ogni 15-30 secondi, per circa 90 secondi in totale. Trasferisci le bistecche su un piatto; lasciale riposare per 10 minuti. Tagliale sottilmente contro la venatura.

Scalda 2 cucchiai di olio d'oliva in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Aggiungi i funghi bianchi e cremini; cuoci fino a quando non si ammorbidiscono, per circa 3 minuti. Trasferisci i funghi e il loro liquido in una ciotola.

Scalda il restante cucchiaio di olio d'oliva nella stessa pentola a fuoco medio-basso. Aggiungi gli scalogni e l'aglio. Cuoci, mescolando continuamente, fino a quando gli scalogni non sono teneri, per circa 3 minuti. Aggiungi il riso e aumenta il fuoco a medio. Cuoci e mescola fino a quando il riso non è dorato pallido con bordi quasi traslucidi, da 3 a 4 minuti.

Versa il vino nel composto di riso; cuoci, mescolando continuamente, fino a quando non viene completamente assorbito, per circa 6 minuti. Aggiungi 1/2 tazza di brodo di pollo; mescola fino a quando non viene assorbito, per circa 3 minuti. Aggiungi il brodo rimanente, 1/2 tazza alla volta, mescolando continuamente il risotto fino a quando il liquido non viene assorbito e il riso è tenero ma ancora leggermente al dente, da 15 a 20 minuti in più.