Fate sciogliere metà del burro in una pentola media a fuoco basso. Fate sobbollire la cipolla e il midollo di manzo nel burro per circa 10 minuti. Quando la cipolla è morbida, rimuovere la cipolla e il midollo dalla padella con un cucchiaio forato e mettere da parte.

Saltate il riso nella padella a fuoco medio per 5-7 minuti o fino a quando non sarà leggermente tostato. Mescolate continuamente per evitare che il riso si attacchi e bruci. Incorporate un mestolo di brodo di manzo e continuate a mescolare finché non sarà quasi completamente assorbito. Continuate ad aggiungere altro brodo insieme al vino bianco nello stesso modo, fino a quando il riso non sarà quasi al dente.

Incorporate lo zafferano, il burro rimanente e ¾ di tazza di formaggio Parmigiano. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare per 4 o 5 minuti.