Mescolare 1 cucchiaino di sale per ogni libbra di manzo, pepe nero e aglio in polvere in una piccola ciotola. Applicare il composto su entrambi i lati del manzo e premere i bordi su eventuali condimenti rimasti.

Posizionare il manzo condito su una griglia sopra una teglia. Conservare in frigorifero scoperto per 24 ore, girandolo una volta a 12 ore.

Preriscaldare il forno a 475°F (245°C).

Scaldare l'olio in una padella adatta al forno a fuoco alto. Scottare il manzo su entrambi i lati per circa 3 minuti ciascuno, scottare i bordi se desiderato.

Aggiungere funghi e cipolle nella padella. Condire con sale e versare il burro fuso sia sulle verdure che sul manzo.

Infornare a 475°F per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 325°F. Continuare la cottura fino a quando la temperatura interna non raggiunge il grado di cottura desiderato (125°F per media cottura, 130-135°F per media). Controllare la temperatura dopo 15 minuti.

Togliere il manzo dal forno, coprirlo leggermente con la stagnola e lasciarlo riposare per 20 minuti.

Preparare la salsa: Rimuovere le verdure dalla padella e sciogliere il burro a fuoco medio-alto. Mescolare la farina e cuocere per 2 minuti. Incorporare l'aceto e il brodo di manzo e portare a ebollizione.

Condire la salsa con sale, pepe nero e pepe di cayenna. Aggiungere il timo e ridurre fino a quando non si sarà addensata.