Preriscalda il forno a 400 gradi F (200 gradi C).

Avvolgi ogni barbabietola singolarmente nella carta stagnola e disponile su una teglia.

Inforna le barbabietole nel forno preriscaldato fino a quando non saranno facilmente penetrabili con una forchetta, circa 45 minuti o 1 ora. Lascia raffreddare le barbabietole fino a quando puoi maneggiarle. Sbuccia le barbabietole e tagliale a fette da 1/4 di pollice.

Mentre le barbabietole sono in cottura, mescola gli scalogni, il prezzemolo, l'olio d'oliva, l'aceto balsamico e l'aceto di vino rosso in una ciotola fino a ottenere un composto omogeneo; condisci con sale e pepe e metti da parte.