Mettere il pollo in una pentola grande; aggiungere abbastanza acqua per coprire. Coprire la pentola e portare ad ebollizione; ridurre il calore a medio-basso e lasciar sobbollire fino a quando la carne non si stacca dall'osso, circa 90 minuti. Rimuovere il pollo, lasciarlo raffreddare e sfilacciare la carne; eliminare il grasso dal brodo e metterlo da parte.

Fondere il burro in una padella larga a fuoco medio. Aggiungere la cipolla, il peperone e il sedano; cuocere e mescolare fino a quando non diventano teneri, circa 5 minuti. Incorporare l'aglio; cuocere fino a che non diventa fragrante, circa 1 minuto.

Aggiungere la salsiccia, l'okra, i pomodori a cubetti, il mais, i pomodori con peperoncini verdi, il pepe di cayenna, il sale, il pepe nero e il brodo riservato; portare ad una leggera ebollizione a fuoco medio-alto. Far sobbollire fino a quando il liquido si è ridotto della metà, circa 30 minuti.

Incorporare nella padella il pollo sfilacciato e i gamberi; far sobbollire fino a quando i gamberi diventano di un rosa brillante e l'okra è tenero, da 5 a 7 minuti.