Mescolate sale, pepe nero, pepe bianco, peperoncino e aglio in polvere insieme in una piccola ciotola. Mettete da parte la miscela di spezie.

Mescolate aceto e senape di Digione insieme in una piccola ciotola.

Posizionate le costine su una teglia foderata con carta stagnola. Girate le costine in modo che il lato della carne sia rivolto verso il basso. Utilizzate la punta di un coltello piccolo e affilato per fare tagli superficiali ogni pochi centimetri attraverso la membrana che copre le costine. Inserite il coltello 3 o 4 volte tra ogni osso delle costole, a circa 1/4 di pollice di profondità.

Spennellate circa metà del composto di senape su metà delle costine. Cospargete con circa il 40% della miscela di spezie. Girate la costa e spennellate il resto del composto di senape e aceto. Cospargete il resto della miscela di spezie, riservandone 1 o 2 cucchiaini per eventuali aggiustamenti successivi.

Mettete le costine in frigorifero, scoperte, per 4-12 ore prima della cottura.

Preriscaldate il forno a 150°C. Rimuovete le costine dal frigorifero.

Cuocete le costine al centro del forno preriscaldato per 1,5 ore. Toglietele dal forno e bagnatele con i succhi della teglia. Continuate a cuocere fino a quando non saranno molto tenere, per circa altre 1,5 ore.