Mettere le patate in una pentola grande e coprire con acqua salata; portare ad ebollizione. Ridurre il fuoco a medio-basso, coprire e cuocere a fuoco lento fino a quando sono tenere, circa 20 minuti. Scolare; lasciar asciugare al vapore per 1-2 minuti.

Scaldare 1/4 di tazza di olio in una padella a fuoco medio. Aggiungere le cipolle; cuocere e mescolare fino a quando le cipolle si ammorbidiscono e diventano traslucide, circa 5 minuti.

Combinare patate e cipolle in una ciotola grande; condire con 2 cucchiaini di sale, zucchero, pepe nero e aglio. Schiacciare fino a renderlo liscio; mettere da parte.

Preriscaldate il forno a 190 gradi Celsius. Rivestite una teglia con carta da forno.

Sbattere l'acqua tiepida, il restante 1/2 tazza di olio, 2 uova e il restante 1 cucchiaino di sale insieme in una ciotola grande; incorporare gradualmente la farina. Quando l'impasto si sarà amalgamato, rovesciarlo su una superficie leggermente infarinata e impastare fino a renderlo liscio ed elastico, circa 8 minuti.

Dividere l'impasto in 3 pezzi uguali; stendere ogni pezzo fino a circa 9x13 pollici, quindi tagliare a metà in lunghezza. Dividere e spalmare il composto di patate al centro di ogni striscia di pasta. Arrotolare ogni striscia intorno al ripieno; premere delicatamente per sigillare per ottenere 6 rotoli.

Tagliare ogni rotolo in fette da 1 pollice; posizionare i lati tagliati verso il basso sulla teglia preparata. Premere delicatamente i bordi della pasta verso il centro del composto di patate per formare un panino. Sbattere insieme in una ciotolina 2 tuorli d'uovo e il latte; spennellare ogni knish con il composto di tuorlo d'uovo.