Fai sciogliere il burro in una grande padella a fuoco medio-alto. Aggiungi cipolla, finocchio, sedano e carote; cuoci, mescolando spesso, fino a quando le verdure si saranno ammorbidite e la cipolla sarà traslucida, circa 8 minuti. Aggiungi la farina e mescola per ricoprire bene le verdure, continuando a mescolare per 1 minuto. Aggiungi il vino e mescola fino a quando il vino sarà evaporato e il composto formerà una pastella, circa 15 secondi. Aggiungi il brodo di pesce e 3 cucchiai di panna, mescolando fino a quando il composto si sarà addensato in una salsa cremosa, circa 5 minuti. Condisci con sale e pepe, quindi incorpora delicatamente i frutti di mare, i piselli verdi e il prezzemolo.

Riduci il calore a medio-basso e, mescolando spesso delicatamente, porta il composto ad una leggera ebollizione fino a quando la salsa sarà di nuovo calda ma il pesce non sarà completamente cotto, circa 6-8 minuti. Distribuisci 2 tazze di composto in ognuna delle 5 cocotte (da 18 a 20 once) non unte o ciotole resistenti al forno. Metti le ciotole su una teglia bordata di alluminio.

Preriscalda il forno a 375°F (190°C). Posiziona una griglia del forno nella posizione centrale.

Sbatti l'uovo e 1 cucchiaio rimanente di panna pesante in una piccola ciotola. Disponi i fogli di pasta sfoglia scongelati su una superficie leggermente infarinata. Stendi ogni foglio in un quadrato di 13" x 13" e taglia ogni quadrato in quarti. Scarta qualsiasi pasta in eccesso. Copri ogni ciotola con un quadrato di pasta, piegando decorativamente gli angoli per adattarli alla ciotola, e spennella la parte superiore con l'uovo sbattuto. Usa la punta di un coltello per creare 3 piccole fessure al centro della pasta per permettere al vapore di uscire durante la cottura. Puoi mettere alcune foglie di finocchio o prezzemolo sulla parte superiore della pasta, premendo delicatamente le foglie sulla pasta nell'uovo sbattuto per farle aderire.