Scalda l'olio d'oliva in una grande padella a fuoco medio-alto. Cuoci e mescola lo scalogno nell'olio caldo per 30 secondi. Aggiungi i funghi e continua la cottura fino a quando non iniziano a dorarsi. Incorpora il riso e 2 cucchiai di burro; abbassa il fuoco a medio. Cuoci e mescola finché lo scalogno e i funghi non diventano dorati.

Versa il vino; lascia sobbollire fino a quando non evapora, mescolando continuamente. Condisci con timo, sale di sedano, sale e pepe. Abbassa il fuoco a medio-basso; versa 1/3 del brodo vegetale caldo. Cuoci fino a quando non evapora, mescolando continuamente, circa 7 minuti.

Versa metà del brodo vegetale caldo rimanente; continua a cuocere e mescolare fino a quando non evapora. Ripeti con il brodo caldo rimanente. Mescola costantemente finché il riso non è tenero e cremoso. Aggiungi acqua calda se necessario per continuare la cottura fino a quando il riso si è ammorbidito.