Preriscalda il forno a 230°C e posiziona la griglia del forno nella posizione più bassa. Spennella 2 teglie con 1 cucchiaio di olio vegetale ciascuna.

Scalda l'olio extravergine d'oliva in una padella fino a quando non comincia a brillare. Aggiungi i pomodori, la cipolla, il coriandolo, il ketchup, l'aglio, il peperoncino serrano, il sale e il pepe. Cuoci finché le cipolle non diventano traslucide, per circa 6-8 minuti.

Aggiungi i gamberi nella padella e cuoci finché non diventano opachi ma non completamente cotti (circa 2 minuti). Togli dal fuoco.

Disponi 5 tortillas su una delle teglie preparate e 4 sull'altra. Spennella la parte superiore delle tortillas con il restante cucchiaio di olio vegetale. Dividi uniformemente il formaggio pepper Jack tra tutte le 9 tortillas. Distribuisci uniformemente il composto di gamberi sopra il formaggio.

Inforna una teglia alla volta nel forno preriscaldato fino a quando le tortillas non iniziano a dorarsi e il formaggio si è sciolto, per circa 7-9 minuti.