Metti l'olio d'oliva, l'aceto balsamico, l'aglio, lo zucchero di canna, il timo, la senape secca e la paprika in un robot da cucina; frulla fino a ottenere un composto omogeneo. Versa la marinata in un sacchetto di plastica richiudibile. Aggiungi il filetto di maiale nel sacchetto, sigilla e lascia marinare in frigorifero per 24 ore.

Preriscalda il forno a 250 gradi F (120 gradi C).

Trasferisci il maiale con la marinata in una pentola di coccio.

Cuoci nel forno preriscaldato per 3 ore.

Trasferisci il maiale dalla pentola di coccio a un piatto, conservando i succhi nella pentola. Copri il maiale per mantenerlo caldo e metti da parte.

Scalda i succhi nella pentola di coccio a fuoco medio sul fornello. Versa lo sherry e porta a ebollizione mentre raschi via i pezzetti bruni dal fondo della pentola con un cucchiaio di legno.

Mescola insieme amido di mais e acqua in una piccola ciotola; aggiungi alla salsa nella pentola. Porta a ebollizione e cuoci finché non si addensa, circa 15 minuti.