Mettere in ammollo le schegge di legno in acqua per 30 minuti.

Preriscaldare un affumicatore a 250°F (120°C) seguendo le istruzioni del produttore.

Posizionare il pollo, non impilato, su griglie. Mettere le griglie nell'affumicatore. Trasferire le schegge di legno inzuppate in una teglia di alluminio, coprire con pellicola e fare dei fori per far uscire il fumo. Aggiungere la teglia all'affumicatore secondo le istruzioni.

Affumicare il pollo fino a quando non è più rosa e la temperatura interna raggiunge i 165°F (74°C), circa 30-60 minuti. Trasferire su un piatto a raffreddare.

Cuocere la pancetta in una padella a fuoco medio-alto fino a doratura uniforme, circa 10 minuti. Tagliare a dadini e mettere da parte.

Tagliare a dadini il pollo raffreddato.

Cuocere le fettuccine in acqua bollente salata fino a cottura al dente, circa 8 minuti. Scolare e mettere da parte.

Fondere 1 cucchiaio di burro nella padella. Aggiungere l'aglio e cuocere per 30 secondi, poi aggiungere i funghi e saltare fino a quando sono morbidi (5–7 minuti).

Trasferire i funghi su un piatto. Aggiungere il vino alla padella, portare a ebollizione e raschiare i pezzi bruniti. Aggiungere ½ tazza di burro fino a completo scioglimento, quindi mescolare la panna. Versare la salsa nella pentola vuota della pasta.

Sciogliere lentamente il Parmigiano e la mozzarella fino a che non si combinano. Scaldare la salsa a fuoco medio-basso fino a quando non si addensa (5–7 minuti). Condire con sale e pepe.